O concurso Café Qualidade Paraná abriu as inscrições para a edição 2021 com uma novidade: agora os cafeicultores podem concorrer também na categoria fermentação induzida, que vem se somar às já existentes cereja descascado e natural. A inscrição para este ano vai até 4 de outubro.
Organizado pela Câmara Setorial do Café do Paraná e pela Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento, o concurso é uma estratégia para valorizar e fortalecer a produção de cafés especiais. Nos últimos concursos, alguns produtores inscreveram lotes com esse tipo de tratamento pós-colheita e isso causou certa dificuldade entre os julgadores, explica o economista Paulo Sérgio Franzini, do Departamento de Economia Rural da Secretaria da Agricultura, e coordenador do concurso. “Criamos uma categoria exclusiva por que cafés fermentados têm características próprias e devem ser avaliados com lotes que passaram pelo mesmo processamento”, afirma.
A fermentação de cafés vem despertando o interesse de produtores e consumidores. “Essas bebidas, que podemos chamar de exóticas, atendem um nicho de mercado interessado em novas experiências. Como consequência, os lotes são mais valorizados e melhoram a remuneração do produtor”, avalia Franzini.
Do ponto de vista químico, a fermentação nada mais é que a transformação dos açúcares em outros compostos pela ação de certos microrganismos. É um processo que ocorre naturalmente nos frutos maduros, e tem início antes mesmo da colheita.
Nas duas formas de processamento utilizadas tradicionalmente — natural, em que os grãos são secados inteiros, e cereja descascado, quando se retira a polpa do fruto maduro antes da secagem —, o desafio dos cafeicultores é justamente evitar ao máximo a fermentação, até bem pouco tempo atrás considerada um defeito grave.
“Descontrolada, ela gera um produto de aspecto visual ruim e bebida com traços de vinagre ou até de remédio”, explica o pesquisador Dhalton Shiguer Ito, do Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná-Iapar-Emater (IDR-Paraná).
Entretanto, esse processo de deterioração também pode beneficiar a bebida, e é por essa razão que os produtores estão fazendo experiências e testando possibilidades de fermentação controlada — no terreiro, em tanques (chamados de “bombonas”), em estufas e mesmo na própria sacaria.
“Como técnica de pós-colheita, consiste no uso, de forma positiva e controlada, dos microrganismos que degradam os componentes químicos dos grãos para melhorar seus atributos, com intensificação e até modificação de aromas e sabores originais do lote”, explica Ito.
Ele ressalta que a prática demanda capacidade de controlar fatores tão diversos como temperatura, pH, presença ou ausência de oxigênio e o tempo em que os grãos ficam expostos à fermentação. “Técnicas envolvendo até a inoculação de outros microrganismos, como leveduras, estão sendo utilizadas”, conta o pesquisador.
Ainda iniciando no Brasil, a fermentação é adotada rotineiramente em muitos países produtores, e até se tornou uma característica de cafés originados em algumas regiões pelo mundo, de acordo com o pesquisador.
“A qualidade vem de dentro para fora, o café já tem uma doçura natural”, avalia o cafeicultor Evilásio Mori, de Cambira, para explicar que a fermentação deve ser feita em grãos de alta qualidade e com o objetivo de acrescentar ou melhorar atributos já existentes.
Mori tem participado regularmente do concurso Café Qualidade Paraná nos últimos anos. Ele pratica a fermentação em parte de sua produção e alerta para a condição de produto voltado a um nicho de consumidores. “O cafeicultor interessado nesse mercado deve fazer pequenas quantidades e assegurar a venda antecipada de seus lotes”, aconselha.
Segundo o produtor, para obter sucesso é necessário usar apenas frutos maduros colhidos seletivamente, lotes pequenos e fazer o procedimento em ambiente fresco. “Não pode deixar esquentar”, aconselha. Ele afirma, ainda, que o custo para fazer cafés fermentados é cerca de três vezes mais alto do que nos métodos tradicionais.
CONSUMIDOR – A barista Cristina Maulaz, proprietária da cafeteria O Armazém Cafés Especiais, em Londrina, avalia positivamente a inclusão da categoria fermentação induzida no Café Qualidade Paraná. “Vai beneficiar todos os segmentos da cadeia, só temos a ganhar com esse tipo de oferta”, afirma.
Ela oferece cafés fermentados em sua loja há cerca de seis anos. “Mas ainda é uma novidade, há os que estranham e os que se apaixonam, especialmente quando a bebida tem nuances de rum, morango e frutas vermelhas”, conta.
De acordo com Cristina, a juventude é mais receptiva aos fermentados. “Os jovens são mais abertos a experiências e se expõem a perfis sensoriais inusitados”, diz, acrescentando que essa também é uma característica percebida entre os produtores. “Quase todos os meus fornecedores são jovens cafeicultores em busca de inovações para o setor”.
Sobre o preço mais alto, ela explica que em geral os fermentados são cafés especiais de pontuações altas, muitos com denominação de origem. “Tenho lotes de 88,89 pontos”, conta, fazendo referência à metodologia da associação internacional de cafés especiais (SCA, na sigla em inglês), que avalia aroma, doçura, acidez, corpo, sabor, gosto remanescente e balanço da bebida em uma escala de pontuação que vai até 100.
Questionada sobre o futuro dos cafés fermentados, Cristina faz um paralelo com os vinhos, cervejas e queijos, segmentos que oferecem inúmeras possibilidades de experiências ao consumidor. “É uma questão de paladar, de cair no gosto das pessoas, mas o fato é que sempre haverá mercado para um produto de qualidade”, conclui.
Serviço
19° Concurso Café Qualidade Paraná
Inscrições: até 4 de outubro, nos escritórios municipais do IDR-Paraná
Informações: www.cafequalidadeparana.com.br
