Chef Juliana Reis ensina bacalhau fácil de fazer para almoços em família

RIO – É só a artista plástica Zaza Reis, mãe da chef Juliana Reis, abrir a porta de sua casa no Flamengo para o clima de descontração tomar conta do ambiente: a yorkshire Gaia é a primeira a fazer festa para os convidados. É noite de quarta-feira, mas poderia muito bem ser um domingo de tarde, graças ao jeito de bem com a vida da família, que aproveita sempre os feriados e datas especiais para dar uma pausa na rotina movimentada de todos.

? Normalmente, eu só consigo ver um ou o outro ? conta Zaza sobre os quatro filhos, Juliana, Felipe, Ricardo e Ana (que vive em Paris e, por isso, não pode estar presente), e o neto, Davi, de dez anos. ? Quando a gente se reúne é uma data especial, e o bacalhau é o predileto de todo mundo, diz ela, que costuma preparar o peixe em uma grande panela ao invés de levá-lo ao forno.

? Acho que fica mais saboroso, não resseca ? comenta.

A receita é simples e prática, como toda comfort food que se preze, e atravessa gerações: vem desde Cecília, mãe de Zaza, que vive em Brasília. E também foi por meio do prato que Juliana teve suas primeiras memórias de contato com a cozinha.

? Sempre gostei do ato de cozinhar e comecei assim, ajudando na montagem do bacalhau ? relembra Juliana, que, no entanto, só foi descobrir sua vocação muito tempo depois, quando cursava Ciências Sociais, meio que por acaso.

?Resolvi virar vegetariana, o que não durou muito porque gosto de bacon ? brinca. ? Mas foi por causa dessa fase que comecei a procurar receitas para fazer em casa ? explica ela, que, uma vez com o interesse despertado, rapidamente conseguiu um estágio no Zazá Bistrô, em Ipanema.

Não demorou muito, aos 22 anos, Ju comandava a sua própria cozinha, em um bistrô no Flamengo. Agora, aos 28, ela é a mente por trás de três casas na Zona Sul: o Epifania Oriental Contemporâneo, com unidades no Leme e em Botafogo, e o Manifesto BCA (a sigla é para ?bar e cozinha artesanal?), também no Leme. Por trás do sucesso, além do talento da chef, está o apoio dos irmãos mais velhos: Ricardo, de 36 anos, participou da primeira empreitada, no Flamengo. Depois, o administrador Felipe, de 40, resolveu abandonar a vida no escritório para investir suas fichas na caçula da família.

? É porque a gente é maluco ? resume Juliana sobre a abertura de tantos restaurantes em tão pouco tempo (o Manifesto BCA foi inaugurado há três meses, enquanto o Epifania de Botafogo completou cinco).

Apesar de garantir que o restaurante é, ?sem sombra de dúvida?, muito mais estressante do que os seus empregos anteriores, Felipe não demonstra arrependimento quando fala do trabalho da irmã.

? É um orgulho vê-la trabalhar. Em pouco tempo, conseguiu criar algo muito atraente ? diz ele, que é interrompido apenas para a irmã poder deixar clara a admiração mútua:

? Se não fosse ele do meu lado… Felipe é exigente, quer fazer tudo certinho, e é fera na administração, o que eu não sou ? confessa.

Zaza, é claro, também não poderia deixar de dar os seus pitacos de vez em quando. Artista plástica, ela auxiliou na decoração de todos os restaurantes e está prestes a completar um painel para o Epifania Oriental de Botafogo.

? Eu sou o controle de qualidade. Estou nos restaurantes o tempo todo. ? diverte-se a mãe da chef, que é paulista, mas acabou tendo filhos manauaras, brasilienses e cariocas, por conta do emprego do pai de Juliana, Maurício, na Vale do Rio Doce.

Foi durante a temporada em Manaus, 38 anos atrás, que ela ganhou a mesa em torno da qual a família hoje costuma se reunir. A madeira maciça, cheia de desenhos na borda e nas cadeiras, deixa claro que ali tem história.

? Tinha uns amigos indianos, e eles importaram a mesa para mim. É feita de sândalo, uma madeira macia, para poder ser talhada. Mesmo sendo grande, resolvi mantê-la quando me mudei para este apartamento.

? A verdade é que na família todo mundo gosta de cozinhar, mas quem tem o dom mesmo é a Juliana ? encerra.

BACALHAU DA JULIANA REIS: