Concurso Café Qualidade inclui grãos fermentados na edição 2021

O concurso Café Qualidade Paraná abriu as inscrições para a edição 2021 com uma novidade: agora os cafeicultores podem concorrer também na categoria fermentação induzida, que vem se somar às já existentes cereja descascado e natural. A inscrição para este ano vai até 4 de outubro.

Organizado pela Câmara Setorial do Café do Paraná e pela Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento, o concurso é uma estratégia para valorizar e fortalecer a produção de cafés especiais. Nos últimos concursos, alguns produtores inscreveram lotes com esse tipo de tratamento pós-colheita e isso causou certa dificuldade entre os julgadores, explica o economista Paulo Sérgio Franzini, do Departamento de Economia Rural da Secretaria da Agricultura, e coordenador do concurso. “Criamos uma categoria exclusiva por que cafés fermentados têm características próprias e devem ser avaliados com lotes que passaram pelo mesmo processamento”, afirma.

A fermentação de cafés vem despertando o interesse de produtores e consumidores. “Essas bebidas, que podemos chamar de exóticas, atendem um nicho de mercado interessado em novas experiências. Como consequência, os lotes são mais valorizados e melhoram a remuneração do produtor”, avalia Franzini.

Do ponto de vista químico, a fermentação nada mais é que a transformação dos açúcares em outros compostos pela ação de certos microrganismos. É um processo que ocorre naturalmente nos frutos maduros, e tem início antes mesmo da colheita.

Nas duas formas de processamento utilizadas tradicionalmente — natural, em que os grãos são secados inteiros, e cereja descascado, quando se retira a polpa do fruto maduro antes da secagem —, o desafio dos cafeicultores é justamente evitar ao máximo a fermentação, até bem pouco tempo atrás considerada um defeito grave.

“Descontrolada, ela gera um produto de aspecto visual ruim e bebida com traços de vinagre ou até de remédio”, explica o pesquisador Dhalton Shiguer Ito, do Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná-Iapar-Emater (IDR-Paraná).

Entretanto, esse processo de deterioração também pode beneficiar a bebida, e é por essa razão que os produtores estão fazendo experiências e testando possibilidades de fermentação controlada — no terreiro, em tanques (chamados de “bombonas”), em estufas e mesmo na própria sacaria.

“Como técnica de pós-colheita, consiste no uso, de forma positiva e controlada, dos microrganismos que degradam os componentes químicos dos grãos para melhorar seus atributos, com intensificação e até modificação de aromas e sabores originais do lote”, explica Ito.

Ele ressalta que a prática demanda capacidade de controlar fatores tão diversos como temperatura, pH, presença ou ausência de oxigênio e o tempo em que os grãos ficam expostos à fermentação. “Técnicas envolvendo até a inoculação de outros microrganismos, como leveduras, estão sendo utilizadas”, conta o pesquisador.

Ainda iniciando no Brasil, a fermentação é adotada rotineiramente em muitos países produtores, e até se tornou uma característica de cafés originados em algumas regiões pelo mundo, de acordo com o pesquisador.