RIO? Desde que abriu o Salt, há cinco anos, o chef Ricardo Ferreira faz questão de estar à frente de tudo na cozinha do restaurante, em Búzios.
? Adoro ter o contato direto com o cliente ? diz o chef, de 34 anos, nascido em Florianópolis.
Aqui, Ricardo ensina a fazer um mini arroz de polvo com açafrão, aipo e crispy de cebola, cuja receita ele compartilha nesta página.
? É um prato contemporâneo com um quê oriental ? explica Ricardo.
Mini arroz de polvo
Ingredientes:
300g de mini arroz;
600g de polvo
1 cenoura média;
1 limão;
20g de manteiga;
3 dentes de alho;
2 taças de vinho branco seco;
4 colheres de sopa de azeite;
1 colher de sopa de páprica;
1 colher de sopa de açafrão-da-terra;
2 colheres de sopa de suco de gengibre;
1 talo de salsão picado em cubos;
1 cebola cortada e rodelas finas;
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2 grãos de pimenta-do-reino;
1 folha de louro;
1 maço de salsa;
sal a gosto.
Ingredientes do caldo de legumes:
2 cebolas grandes;
2 cenouras grandes;
1 alho-poró;
3 talos de salsão;
2 colheres de sopa de manteiga;
1 maço de salsinha;
1 folha de louro;
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
1. Coloque o polvo limpo e inteiro numa panela com o vinho branco e dois litros de água. Junte o salsão e a cenoura cortados em cubos, o limão em gomos, o louro, as pimentas, dois dentes de alho e as folhas de salsa. Cozinhe em fogo médio por cerca de meia hora. Desligue o fogo e deixe o polvo esfriar no caldo do cozimento. Retire e corte em bastões.
2. Em paralelo, prepare o caldo. Corte a cebolas, as cenouras, o alho-poró e o salsão em pedaços pequenos. Refogue-os na manteiga. Junte a salsinha picada, o louro, tempere com sal e pimenta e mexa. Junte três litros de água fervente e deixe cozinhar por cerca de uma hora. Retire a espuma que vai se formando durante o cozimento. Passe os legumes por uma peneira e incorpore-os ao caldo.
3. Coloque o caldo de legumes numa panela, leve ao fogo, junte meio copo do caldo de cozimento do polvo, um dente de alho picado, o talo de salsão picado, o azeite e o açafrão-da-terra. Quando começar a ferver, junte o arroz e os pedaços do polvo. Salgue e deixe cozinhar por cerca de quinze minutos, até o arroz ficar al dente. Desligue o fogo, acrescente a manteiga e a páprica e misture bem. Se necessário, corrija o sal. Tampe a panela e deixe repousar por dois ou três minutos. Misture a salsa finamente picada e sirva bem quente.
Obs: Passe a cebola na farinha de trigo e frite. Sirva por cima do risoto.
