Revolução láctea: o queijo artesanal brasileiro cresce e aparece

RIO – Após o almoço, as cabras fazem a sesta ao som de uma playlist de música lounge ? as canções de Bebel Gilberto e Norah Jones são as mais tocadas. Lá pelas 16h, hits da banda Jota Quest embalam a segunda ordenha do dia (a primeira costuma ser na parte da manhã, no mesmo ritmo). À noite, o rádio é desligado: depois do último ?béeeee?, os animais dormem com o barulhinho dos grilos e sapos que habitam o Capril DeVille, em Secretário, na Região Serrana do Rio.

? O bem-estar das cabras influencia diretamente na qualidade do leite produzido por elas. Procuro fazer o manejo da forma mais natural possível, para que elas realmente vivam sem estresse. Quando necessário, são tratadas com homeopatia. Por isso, tenho certeza de que são animais felizes e saudáveis ? diz o criador Romulo Capdeville.

Depois de atuar por anos no mercado publicitário carioca, resolveu deixar a cidade grande para viver da produção de queijo. Ele começou a criação com apenas duas cabras da raça saanen, de origem francesa e canadense (?a vaca holandesa dos caprinos?, ele ressalta), num sítio em Visconde de Mauá, em 2004. O negócio prosperou e, há três anos, o rebanho (hoje são uns 60 animais) se mudou para Secretário com o objetivo de facilitar o escoamento dos baldinhos de boursin e chèvre à l?huille ? os produtos do Capril DeVille caíram no gosto de renomados chefs da cena gastronômica carioca, como Christophe Lidy, Roberta Ciasca e Claude Troisgros (as bolinhas de queijo no azeite fazem parte do couvert de todas as casas da rede CT).

? O Estado do Rio está conhecendo, consumindo e valorizando a produção local ? avalia Romulo, enquanto circula pelo pasto do seu sítio, rodeado por cabrinhas brancas saltitantes.

Nos últimos anos, a produção de queijo artesanal ? de cabra, vaca ou ovelha ? no território fluminense ganhou novo ânimo, no embalo da boa fase do mercado no país. Cheese hunters, como são chamados os especialistas que visitam fazendas de Norte a Sul em busca do queijo perfeito, passaram a abastecer restaurantes e feirinhas gastronômicas do Rio com iguarias para brie ou gouda nenhum botar defeito. E assim, de fatia em fatia, o produto com denominação de origem (nacional) passa a conquistar cada vez mais espaço na mesa do carioca, prometendo ser uma das estrelas deste inverno, que começa oficialmente amanhã, com direito a lançamento de carta de queijos e menus casados, ou seja, o produto harmonizado com algum tipo de bebida.

? É uma revolução láctea, agora não tem mais volta ? afirma o mâitre fromager affineur, ou especialista em queijos, Bruno Cabral, um dos organizadores do Prêmio Queijo Brasil, que tem a sua segunda edição marcada para outubro, em São Paulo.

O Brasil é o sétimo maior produtor de queijo no mundo, tendo produzido ano passado um milhão e 102 mil toneladas, segundo estimativas da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq) ? os Estados Unidos estão no topo do ranking. Mas o consumo per capita (5,4 quilos de queijo ao ano por habitante) ainda deixa muito a desejar se comparado a França (26 kg/hab) ou Grécia (22 kg/hab).

? O Brasil não tinha cultura queijeira. Mas há margem para um crescimento monstruoso. Estamos em um momento de educar o paladar do consumidor para o nosso queijo artesanal ? diz Bruno Cabral, que trabalha à frente da Mercearia Mestre Queijeiro, referência do setor em São Paulo. ? A nossa batalha é para criar uma identidade local em reconhecimento ao novo queijo. Nos últimos cinco anos, houve um crescimento espantoso em termos de variedades. Tem muito produtor que deixou de fazer queijo tipo brie ou tipo emmental para fazer queijo com nome próprio.

O pirâmide da Fazenda Gèneve, em Teresópolis, já conquistou uma legião de fãs. A burrata da Vitalatte, em Valença, é servida em restaurantes sofisticados. O amanteigado da Quinta da Pena, no Vale das Videiras, virou objeto de desejo de gourmands. Mas é fato que o queijo de leite de vaca, frescal ou curado, é o mais popular no Rio. Para se ter ideia, há 65 fábricas de laticínios que trabalham com leite bovino registradas na Secretaria de Estado de Agricultura e Pecuária, enquanto com caprino há cinco; com ovino, duas; e bubalino, uma.

? Por questões culturais e econômicas, os produtos derivados do leite de vaca têm maior aceitação. O mercado para produtos derivados do leite de cabra e de ovelha vem crescendo, embora os criatórios estejam concentrados em regiões específicas do estado por questões de clima e de topografia ? avalia Paulo Henrique Moraes, superintendente de Defesa Agropecuária da secretaria.

Fundado há 30 anos por Luiz Francisco Menezes, em Miguel Pereira, o Sítio Solidão é pioneiro na criação de ovelhas no Rio. Famoso por seu minas frescal, produz hoje 25 tipos de queijo, entre eles cinco com leite ovino. Inspirado no português da Serra da Estrela, o amanteigado é o queridinho do momento, premiado inclusive pelo Maravilhas Gastronômicas do Rio.

? Nosso pai tem uma característica empreendedora muito marcante, é um cara inquieto. Não consegue ficar muito tempo parado, precisa desenvolver novas receitas. E o queijo com leite de ovelha é a bola da vez ? diz Olívia, uma das herdeiras do Sítio Solidão.

Ela e os irmãos Bernardo e Maeve estão dando novo fôlego ao negócio.

? Trouxemos esses animais da França. Na verdade, compramos o embrião, que foi inseminado em uma fazenda no Rio Grande do Sul ? conta Olívia.

? E demos continuidade à inseminação aqui, onde começaram a nascer os primeiros filhotinhos franco-fluminenses ? completa Maeve.

Dez anos atrás, eram seis ovelhas, todas da raça lacaune. Hoje, quase 200 habitam o aprisco, construído num terreno localizado no Vale das Princesas, a uma hora de Miguel Pereira.

? Um amigo nos mostrou, no mapa da região, uma feliz coincidência: o Vale das Princesas fica dentro do Maciço do Couto, região de montanhas que divide Miguel Pereira e Petrópolis, numa área chamada Serra da Estrela ? lembra Bernardo.

A 30 minutos dali, num caminho por estrada de terra, encontra-se a Quinta da Pena, no Vale das Videiras, já dentro da área de Petrópolis, onde o casal Mônica e Paulo Jacobsen cria ovelhas da mesma raça. Na verdade, os animais são primos das ovelhas do Sítio Solidão.

? Comecei a criação por incentivo do Luizinho. Quando eu ainda não sabia fazer um queijo, vendia todo o leite para o Sítio Solidão ? recorda Mônica, que, depois de 30 anos de trabalho no consultório, deixou a carreira de psicóloga de lado para se dedicar à arte do queijo.

Nos últimos cinco anos, ela fez um intensivão de estágios em queijarias de Portugal, França, Suíça. Atualmente, a Quinta da Pena produz ricota, brebier, tomme e o já famoso amanteigado.

? A primeira que visitei foi em Setúbal, num lugar chamado Quinta da Pena, daí vem o nome dos nossos queijos ? conta Mônica. ? O meu apelido é Pena, pois sempre fui muito pequena e muito magra, meus filhos me jogavam para o alto. Então, diante daquele portão em Setúbal, pensei: ?Se algum dia sair um queijo dessa brincadeira, ele vai se chamar Quinta da Pena.?

Além de ser o provador oficial dos queijos, Paulo, renomado arquiteto, projetou uma queijaria com tecnologia de ponta e o aprisco onde vivem os cerca de 60 animais. Minoria, os machos são batizados com nomes de pessoas da família Jacobsen: tem João, Neco, Alfredo.

? Produzimos em pequena escala, 30 amanteigados por semana ? diz Mônica, que, entre poucos clientes, fornece para o restaurante Lasai, em Botafogo, e para a Casa Carandaí, no Jardim Botânico.

Proprietário da Casa Carandaí, Janjão Garcia montou uma cave de queijos exclusivamente brasileiros, localizada de frente para a porta da delicatessen. As peças da Quinta da Pena são maturadas ao lado de produtos da Serra da Canastra, do Serro e de Araxá, em Minas. Miniaturas de ovelhas e vaquinhas, compradas numa loja de brinquedos em Paris, completam o cenário.

? Me inspirei na cave da Barthélémy, a melhor queijaria da França. Os cariocas estão aprendendo a comprar queijos pela affinage ? diz Janjão.

Com inauguração prevista para meados de julho, o Bistrô Lapeyre, comandado pelos chefs Claude e Ricardo Lapeyre, pai e filho, na Barra, por sua vez, terá uma adega de queijos. Alguns tipos crus e mais frescos serão envelhecidos e finalizados no local.

? Queremos que o cliente acompanhe o processo de afinamento e escolha o próprio queijo. É uma experiência deliciosa ? comenta Ricardo.

A carta de queijos do Bistrô Lapeyre será assinada pelo cheese hunter André Deolindo, fornecedor que acabou virando amigo dos chefs. O cardápio terá exemplares de Santa Catarina, Minas Gerais, Mato Grosso e São Paulo.

Publicitário, André começou a caçar queijos há dois anos. Originalmente, a Produtos D.O.C. comercializava iguarias do Cerrado brasileiro, como baru e pequi. Diante do boom do queijo artesanal, decidiu focar nos laticínios.

Nascido e crescido em Ipanema, André sempre teve um pé na roça (sua família é de Lorena, SP). Pelo menos uma vez por mês, ele põe o chapéu de peão na cabeça, bota a música caipira para tocar no rádio e cai na estrada. Hoje, traz para o Rio queijos de 15 produtores.

? Viajo com destino certo, mas no meio do caminho posso encontrar um curral, um pasto com meia dúzia de vacas e aí eu paro para perguntar se há produção de queijo ? conta ele.

Um de seus favoritos é o Tulha, feito em Amparo, interior paulista (outros xodós estão no quadro da página anterior).

? Curiosamente, foi uma receita de um parmesão que deu errado. Ele foi esquecido nas tulhas de armazenamento do café da fazenda e, 12 meses depois, virou um queijo com casca amarronzada e massa crocante, com sabor equilibrado, leve picância e um toque final adocicado pelo ambiente do café ? narra o cheese hunter. ? Todo mundo que prova fica maluco.

Entre queijólatras, fala-se muito sobre picância, dulçor, untuosidade e, principalmente, a tal acidez.

? A acidez está relacionada com o tipo de solo da fazenda onde é produzido o queijo. Na região da Canastra, por exemplo, tem muito minério, o que deixa o queijo com uma acidez predominante. Já na Serra do Salitre, o queijo tem acidez, mas menor. É o que os mineiros chamam de ?trem-ruá? ? conta André, lembrando que tudo o que os animais consomem influi no sabor do produto.

O cheese hunter fornece para uma série de restaurantes badalados do Rio: Zuka, Formidable, Quadrucci, Riso Bistrô e Bar D?Hotel estão na lista.

Localizado no Marina All Suites, na Praia do Leblon, o Bar D?Hotel tem um cardápio inteiro dedicado aos queijos, reforçando a brasilidade que caracteriza a cozinha da chef Lydia Gonzalez.