'Chefs precisam adaptar cozinha à realidade', diz diretor do Guia Michelin sobre crise

O GLOBO: A crise pode afetar a qualidade do que vai à mesa?
Michael Ellis: Não. É verdade que a situação política e econômica est á complicada, assim como em outros países que têm o guia. Em cada lugar , o chef tem que ter como objetivo oferecer uma cozinha que caiba no orçamento dos clientes. O mais importante é ter o restaurante cheio de gente feliz. É sucesso econômico.
E na França?
Na França, também com crises, os chefs precisam adaptar sua cozinha à realidade. Este ano, tivemos dois novos restaurantes com três estrelas e dois que perderam uma das três estrelas.
Qual a novidade do ano?
A maior revolução , além da França, é Hong Kong, onde há 35 três estrelas.
O que lhe chama atenção na cozinha brasileira?
É única no mundo pela sua riqueza cultural étnica. Tem produtos de alta qualidade, com gente de todos os continentes. A cozinha brasileira é muito evolutiva . Conheci o país em 1983, e a feijoada sempre foi simples, mas com criatividade . Chefes como Roberta Sudbrack, Alex Atala e Helena Rizzo têm sua assinatura com personalidade. O D.O.M., de Alex Atala, foi o mais bem avaliado, com duas estrelas. E outras 16 casas levaram uma estrela, como Maní, Lasai e Fasano .
Ainda falta muito para algum brasileiro receber as três estrelas , cotação máxima do guia?
Como é a segunda edição do guia aqui , temos um bom resultado, porque os critérios de seleção têm cem anos. O diferencial é a emoção .
Qual foi sua primeira impressão dos chefs brasileiros?
No Brasil, os chefs querem expressar sua paixão e qualidade técnica. O futuro da gastronomia do Brasil é a criatividade, indiscutível. A gastronomia é uma obsessão mundial hoje. Quando atuei como chef em 1979, este era um trabalho manual, quase desconhecido, a não ser por pessoas como Paul Bocuse. Hoje é positivo o chef ser conhecido. Um ponto perigoso é a hierarquia, não se chega ao topo sem trabalhar muito e sem ter alguma sorte.
Críticos dizem que o Guia Michelin foi uma grande ideia que se transformou num grande negócio, mas que hoje não consegue acompanhar o crescimento do assunto e do mundo. Quais são os planos para continuar no topo?
O investimento é 100% humano . A cultura de inspeção , por exemplo , t e m a mesma metodologia há cem anos. É como quem trabalha com perfume : precisa ter o olfato apurado, e is s o leva tempo. As papilas existem em quantidades diferentes e em diferentes posições. Há pessoas que têm capacidade de express a r o sabor de uma forma diferente, mais intensa, o paladar transmitido por palavras.
Como concorrer com tantos aplicativos que oferecem dicas, avaliações e opiniões a respeito de tudo que se refere a comida e bebida?Com tantas opiniões na rede, todo mundo é crítico de gastronomia, mas não sabemos em quem acreditar . Por isso as referências continuam sendo importantes.
Como acontecem as avaliações? O que pode nos contar dos inspetores?
São pessoas com formação de gastronomia ou hotelaria. Precisa m ter experiência de cinco a dez anos em hotelaria , ser obcecado por comida, ter capacidade de gostar e sentir. É um trabalho solitário . Eles só se apresentam depois de comer, com o cartão , e pedem para visitar a cozinha e falar com o chef. Recebem salários e pagam a conta. O número é secreto, mas há o bastante para fazer todo o trabalho. Cada país tem os próprios inspetores e, uma vez por ano, cada um visita um ou dois países. O mesmo nível de exigência em Paris acontece no Rio. Não tem alívio.
Quais são os critérios usados por eles?
São cinco critérios para o guias. O primeiro é produtos de alta qualidade, depois domínio do cozimento – um peixe não pode ficar na grelha por mais e nem menos de 30 segundos. O sabor não pode ser forte nem insípido. Regularidade na carta também é critério, além de mesmo nível entre todos os pratos e regularidade na qualidade. O Japão, por exemplo, tem muitos estabelecimentos três estrelas, inclusive o famoso Jiro, numa estação do metrô. Lá tem uma oferta incrível . O respeito que os japoneses têm pelo produto da estação é forte . O chef do sushi tem que ter no mínimo sete anos de formação, o corte é uma obsessão, assim como a técnica.
Quem é o mais estrelado?
O chef mais estrelado por mais tempo é Paul Bocuse, com três estrelas por 51 anos consecutivo s . Depois, v em Joel Rob ü chon, recordista de estrelas (26 ao todo) no Guia Mich e lin , com seus 17 restaurantes ao redor do mundo, de Las Vegas a Hong Kong, passando por Montecarlo. Alan Ducasse tem 21 unidades com estrelas.