RIO – Num reino dominado por criaturas do mar — ceviche, moqueca de camarão e uma triunfante paella feita no meio da rua, como se estivéssemos em Valência, na Espanha —, um estranho no ninho ganhou o afeto e o coração do chef Rodrigo Mendes. Trata-se de um hambúrguer de cupim com batatas rústicas, servido no Clássico Beach Club, um quiosque na Praia da Barra similar a um clube europeu, com espreguiçadeiras, música e espumante.
— Criei há três anos, quando ninguém fazia hambúrguer de cupim. Este é o meu filho mais bonito, que todos aprenderam a gostar e reconhecer. Tenho muito orgulho de ver o sucesso que ele faz — brinca.
Ingredientes:
Para o hambúrguer: 200g de cupim moído, 2 fatias de queijo mozarela, 1 tomate, 5 dentes de alho, 1 pão para hambúrguer tipo brioche, sal a gosto, pimenta-do-reino a gosto, cominho a gosto, tomilho a gosto, 4 folhas de louro e azeite extravirgem a gosto
Para a batata rústica: 1 batata asterix (rosa), alecrim a gosto e páprica picante a gosto
Para a maionese: 400ml de óleo de canola, 1 colher de chá de mostarda dijon, 2 ovos, suco de meio limão siciliano, 1 dente de alho, sal a gosto e pimenta-do-reino a gosto
Rendimento: uma unidade
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Modo de fazer:
1. Corte os tomates em rodelas e arrume-as em um tabuleiro, regando as fatias com azeite. Por cima, coloque ramos de tomilho, louro, sal e pimenta a gosto. Em outro tabuleiro, menor, espalhe os dentes de alho com casca e cubra com azeite. Leve os dois tabuleiros ao forno numa temperatura baixa, de mais ou menos 90 graus Celsius. Depois de 30 minutos, retire os tomates. O alho confit precisa de mais tempo, por volta de uma hora (tempo total) ou até que os dentes fiquem macios. Retire o excesso de ervas dos tomates e reserve.
2. Para a maionese: coloque os ovos num recipiente redondo e bata com um fouet; vá acrescentando o óleo em fio até começar texturizar; junte mostarda, limão, sal, pimenta-do-reino moída a gosto e um dente de alho ralado. Bata mais um pouco.
3. Tempere o cupim moído com sal, pimenta e cominho a gosto e modele de forma rústica. Grelhe por três minutos de cada lado. Coloque as fatias de mozarela antes de retirar da grelha para que elas derretam.
4. Para a batata: corte a batata em quatro pedaços; disponha em uma assadeira e regue com azeite, sal, pimenta, ramos de alecrim e páprica picante. Leve ao forno a 230 graus Celsius por, mais ou menos, 45 minutos (vai depender do forno e da assadeira) ou até que as batatas fiquem douradas: crocantes por fora e macias por dentro.
5. Montagem: corte o pão ao meio e monte o sanduíche com a carne, o queijo, os tomates e a maionese de alho; sirva com as batatas e o alho confit.
