NOVA YORK – No início do mês, o Departamento de Agricultura dos EUA anunciou uma mudança na política internacional que vai alterar a forma como os consumidores americanos tomam e compram saquê.
De agora em diante, nos EUA, o ?saquê japonês?, será protegido pelas leis de Indicadores Geográficos ? as mesmas que definem que champanhe pode vir apenas de uma região da França e que o queijo Parmigiano Reggiano só pode ser rotulado como tal se vier de uma área específica da Itália. Em contrapartida, o Japão reconhecerá os termos ?Tennessee Whiskey? e ?Bourbon Whiskey?.
Essas distinções são importantes devido à popularidade do uísque no Japão e à crescente prevalência do saquê nos EUA. No momento, um total estimado de 70% do saquê vendido nos EUA é fabricado localmente por produtoras com sede na Califórnia, como Ozeki e Takara, e empresas mais novas e de menor escala, como Dovetail, de Massachusetts, e SakeOne, do Oregon. Mas é possível que os americanos não saibam disso, porque todo o saquê vendido no país, oriundo do Japão ou não, vinha sendo rotulado simplesmente como ?saquê? ? até agora.
TRANSIÇÃO
Nomenclaturas à parte, o saquê está passando por mudanças em ambos os lados do Pacífico, porque as produtoras estão fazendo experimentos com o processo de fermentação do vinho de arroz para obter uma variedade mais ampla e maior alcance de sabores.
A questão se resume a fazer menos para conseguir mais, disse Beau Timken, proprietário da True Sake, com sede em São Francisco, primeira loja dedicada ao saquê nos EUA, aberta em 2003. ?Eles estão obtendo sabores mais ousados, maiores e mais proeminentes, e também mais camadas de sabor?, ao permitir que o saquê faça o que quer. Para a maioria das produtoras, isso quer dizer reduzir adições de produtos como ácido lático e água e fazer as coisas como seus bisavós.
Produtoras como Shiokawa, Born e Dassai estão criando saquês mais densos e complexos que adicionam novas camadas de especiarias e texturas à bebida. Produtoras como Nara, de São Francisco, Momosan Ramen & Sake, de Nova York, e Sosharu, de Londres, oferecem a nova e mais ampla série de saquês da atualidade.
O saquê premium ? que não é aquele servido quente no sushibar da esquina ? é, em sua maioria, junmai, saquê puro de arroz, contrário ao honjozo, que inclui uma pequena quantidade de álcool destilado para tornar a textura e o corpo mais leves, ou futsushu, a opção popular que responde por aproximadamente 80 por cento do mercado.
Na categoria junmai o sabor também pode variar significativamente, dependendo do quanto o arroz é moído. O junmai puro é o menos moído, tipicamente terroso e com muito corpo. O daiginjo é mais moído e muitas vezes floral e sedoso. O ginjo fica na metade do caminho entre ambos.
