Passaporte Estocolmo: a típica gastronomia sueca

ESTOCOLMO, SUÉCIA – A luz cutucava meu rosto através de uma pequena fresta na cortina. ?Mas acabei de dormir….?, pensei. Chequei o relógio confusa. Eram 3h45m e amanhecia em Estocolmo. A cidade, que recebe só seis horas de sol no inverno e que tem o solo coberto de neve de dezembro a abril, vê no verão o vigor de quem não tem tempo a perder.

Nas 19 horas de luz dessa estação, museus, parques, bares e restaurantes recebem os suecos de short e sandálias de dedo, aproveitando os ?escaldantes? 20 graus no meio do dia, que podem chegar a 13 sem aviso prévio. Os desafios agrícolas que o frio e a escuridão impuseram à Suécia ajudaram a formar os pilares da gastronomia nórdica que hoje encanta o mundo. Dentro daquele povo há, sem dúvida, o ?Verão invencível?, de Camus. O segredo é buscar o calor que lhes falta na forma de fumaça, gordura e sal.

A civilidade sueca é acachapante, e começa pelo Allemansrätten: o ?direito de todos os homens? de vagar pelos campos e bosques catando cogumelos, flores, pequenos frutos e plantas, independentemente de o fazerem em propriedades privadas. A lei, que não se aplica a jardins cultivados ou áreas residenciais, tem como princípio básico a frase ?não perturbe ? não destrua? e vem de mãos dadas com uma grande responsabilidade ambiental. A exploração dos campos limpos e selvagens empresta à mesa 500 tipos de ?berries? que vão do vermelho ao azul, ou ainda uma infinidade de cogumelos e, de quebra, a invenção de produtos como o SAV, um espumante que só existe naquele país, feito de seiva de vidoeiro.

O dia a dia de Estocolmo é regado a café, aguardente e cerveja, mais do que vinho. No século XIX, pimentas vindas da Índia e cones de açúcar vindos do Brasil e do Caribe já dividiam espaço com os aromáticos cafés etíopes. Não à toa, a Suécia é hoje o terceiro maior e um dos mais exigentes mercados consumidores da bebida no mundo. O ?Fika?, a hora do café ou chá, é muito mais do que nossa concepção de ?paradinha?. É um ritual que busca sobretudo o equilíbrio na correria da vida, aquecendo o corpo e a alma.

FERMENTADOS E PICLES

O clima também moldou o pão. O knäckebröd, feito com farinha de centeio sem fermento há mais de 1500 anos, é tão duro de pronunciar quanto de mastigar. Era seco para aguentar o inverno e tinha um aro no meio para que pudesse ser pendurado num pedaço de pau junto aos telhados ? formato que mantém até hoje. Por causa do seu sabor neutro, o knäckebröd está fadado a abrir qualquer refeição. E ainda serve de base para os canapés do típico Smörgåsbord.

Historicamente, a produção de comida tinha 120 dias para acontecer. O resultado foi essa cozinha feita de secos, fermentados e preparações em picles. Nas casas mais abastadas, também de salgados e defumados. Junte-se a isso a costa e os lagos de águas congeladas em grande parte do ano. Aí temos pratos como arenque em picles com queijo vasterbotten (granulado como parmesão) ou salmão curado (gravad lax), representando o ?feijão com arroz? dos locais.